As enzimas estão naturalmente presentes na farinha. A massa madre natural à base de água e farinha também produz enzimas. Entretanto, os profissionais que atuam na panificação artesanal e industrial sabem que a qualidade da farinha varia de uma safra para outra e ao longo do ano. A adição de enzimas, como as lipases ou as celulases, auxiliam o padeiro artesanal e as padarias industriais a garantir a regularidade dos produtos de panificação. A produção de pães e de produtos gourmets, como viennoiseries ou brioches, precisa da presença de enzimas para garantir o crescimento da massa de forma otimizada no processo de fabricação. As enzimas exercem um grande impacto na textura, volume e conservação do produto acabado.
Você precisa de ajuda para oferecer um pão gostoso aos seus clientes? Está procurando uma solução para garantir a qualidade de seus pães e doces? O mercado de pães está sujeito a exigências cada vez maiores dos consumidores. A cada nova colheita, a AIT Ingredients ajuda moleiros, padeiros artesanais e industriais da panificação e confeitaria a manterem as qualidades técnicas e organolépticas de seus produtos com sua gama completa de enzimas para panificação.
De onde vêm as enzimas?
As enzimas são proteínas naturais obtidas de plantas, microrganismos, animais ou produtos derivados. Elas podem ser produzidas por fermentação com fontes microbianas ou por extração de fontes animais ou vegetais (malte).
Esses auxiliares tecnológicos são adicionados aos alimentos para catalisar uma reação bioquímica específica e garantir que ela ocorra mais rapidamente do que na sua ausência. As enzimas proporcionam determinadas características aos produtos acabados, como baguetes, pães doces e brioches. Elas também podem aprimorá-los ao agir sobre as matérias-primas durante o processo de fabricação. Esses auxiliares tecnológicos complementam as enzimas já presentes naturalmente na farinha e minimizam as variações na composição devido às características do clima ou do solo.
Observe que: de acordo com as normas regulamentadoras, as enzimas são consideradas aditivos quando ainda estão presentes no produto acabado. Nesse caso, devem ser mencionadas na lista de ingredientes. Por outro lado, uma enzima não precisa ser discriminada quando é usada como auxiliar tecnológico, ou seja, quando é destruída pelo calor durante o cozimento e, consequentemente, não está mais presente no produto acabado. Ao ser ativada durante o amassamento, porém desnaturada durante o assamento, já não precisa ser declarada.
Quais são os diferentes tipos de enzimas?
Cerca de dez famílias de enzimas são comumente utilizadas por padeiros e confeiteiros. A maioria das enzimas usadas na indústria vem de fungos e bactérias. A cepa do microrganismo é selecionada de acordo com a atividade desejada. Aqui estão as principais categorias de enzimas alimentares úteis para padarias-confeitarias artesanais e industriais:
- Alfa-amilase fúngica e amiloglucosidase: essas enzimas decompõem o amido em açúcares e favorecem a fermentação.
- Alfa-amilase bacteriana e exo-amilase maltogênica: dão cor à crosta, melhoram o frescor do miolo e aumentam a conservação do produto.
- Glucose oxidase: aumenta a tolerância e a resistência da massa.
- Protease: adiciona extensibilidade à massa e facilita a fase de laminação.
- Pululanase: favorece o processo de fermentação e amacia a massa.
- Lipase e fosfolipase: melhoram o volume e a maciez do produto acabado.
Você administra uma padaria e confeitaria artesanal? Você trabalha no setor de panificação industrial? A profissão de padeiro exige uma ampla gama de habilidades. Tire o melhor proveito do conhecimento especializado da AIT Ingredients para otimizar os processos de fabricação de todos os seus produtos de panificação: baguetes, pães brancos, pães rústicos, pães de forma, pães de cereais, viennoiseries, pães franceses, brioches, pães doces, folhados de chocolate, doces etc.
Como funcionam as enzimas de panificação?
Como padeiro e confeiteiro, você gostaria de obter mais informações sobre a ação das enzimas em seus produtos de panificação? Adicionadas em quantidades muito pequenas, cada enzima produz efeitos específicos sobre a massa e o produto final. Ela atua em todas as etapas de fabricação do pão: amassamento, modelagem, fermentação, congelamento e assamento. Veja abaixo uma visão geral da ação das enzimas de panificação em produtos de panificação e confeitaria:
- formação da rede de glúten durante o amassamento;
- aporte de elementos nutricionais para a levedura e consolidação da rede de glúten durante a fermentação;
- reforço da resistência das porções de massa durante o congelamento;
- garantia de um bom desenvolvimento no assamento;
- prolongação do frescor e da conservação do produto acabado.
Em resumo, as enzimas de panificação contribuem para a regularidade das propriedades da massa de pão. Elas garantem aparência, textura e sabor semelhantes em cada pão fabricado.
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Como especialistas em farinhas e trigo, a AIT Ingredients oferece soluções enzimáticas especialmente desenvolvidas para a moagem e para a panificação industrial. Graças às enzimas de panificação, nossas equipes podem criar soluções que resolvem especificamente os seus desafios. Oferecemos, em particular, soluções de panificação Clean Label que permitem substituir os emulsificantes em suas formulações. Também oferecemos soluções de substituição ao glúten para padeiros em resposta à tendência de alimentação sem glúten.
Nesses melhoradores de pão, outros ingredientes complementam a ação das enzimas. Tais componentes incluem: glúten de trigo, massa madre desidratada, levedura desativada, extratos de malte, açúcares, ácido ascórbico, lecitina etc. Essas associações de ingredientes, enzimas e aditivos são dosadas com precisão para garantir a regularidade de todos os seus produtos de panificação, como a famosa baguete francesa, pães especiais, pães franceses, bolos com massa de brioche, croissants, folhados doces com chocolate ou passas etc. Seja para seus pães frescos, pães frescos embalados ou pães congelados, oferecemos soluções sob medida específicas tanto para panificações industriais como para padarias artesanais.
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